polpettine ai tre sapori

ingredienti per 4 persone

• 100 prosciutto cotto
• 100 gr. prosciutto crudo
• 100 gr. prosciutto affumicato
• 250 gr. ricotta
• 5 cucchiai pangrattato
• 2 uova
• prezzemolo
• 4 cucchiai parmigiano grattugiato
• noce moscata
• 200 gr. insalata mista
• sale e pepe

preparazione

1. mettere la ricotta in una ciotola e schiacciarla con una forchetts
2. incorporare le uova - il parmigiano - il pangrattato - un ciuffo di prezzemolo tritato – sale – pepe – un’abbondante grattata di noce moscata
3. tritare separatamente i tre tipi di prosciutto
4. dividere in tre parti uguali il composto alla ricotta e aggiungere a ciascuna delle tre parti un tipo di prosciutto
5. mescolare bene e con le mani umide formare delle polpettine
6. metterle sulla lrccarda ricoperta di carta da forno e cuocerle in forno già caldo a 180° per 15 minuti
7. toglierle dal forno e lasciarle raffreddare
8. foderare un piatto da portata con l’insalata codita a piacere – mettervi sopra le polpettine e servire

vino consigliato: rosso giovane e brioso come il barbera del moferrato

spezzatino piccante di pesce

ingredienti

• 200 gr. di tonno fresco
• 200 gr. di filetti di cernia
• 200 gr. di rana pescatrice
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di foglie di basilico
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 2 peperocini piccanti
• 1 cipolla
• 50 gr. burro
• 2 cucchiai di farina
• 1 bustina di zafferano
• brodo vegetale
• olio extravergine
• sale

preparazione

1. tritare l’aglio - il basilico – i peperoncini piccanti - schiacciare i semi di coriandolo e mescolare il tutto
2. tritare finemente una cipolla e farla appassire nel burro
3. quando sarà morbida amalgamarvi due cucchiai di farina bianca e fare tostare
4. bagnare con 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere per qualche minuto mescolando con la frusta
5. unire il trito preparato – lo zafferano – sale e lasciare cuocere per 15 minuti
6. tagliare a cubi di media grandezza il tonno – la cernia e la rana pescatrice – infarinarli e farli rosolare 5 minuti in tre cucchiai di olio extravergine
7. versare la salsa piccante e fare cuocere a fuoco vivace per 10 minuti
8. aggiustare di sale e servire

vino consigliato: tocai

crostata alle pere

ingredienti

• 1 kg. di pere (io uso le pere abate)
• 230 gr. di zucchero
• 2 dl. di vino Dolcetto
• 1 pizzico di cannella
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 80 gr. di amaretti
• 200 gr. di farina gialla
• 100 gr. di farina bianca
• 5 tuorli
• 100 gr. di ciccolato fondente in pezzi
• 50 gr. di mandorle tritate
• 100 gr. di burro
• sale
• vaniglina

preparazione

1. pelare le pere – tagliarle a spicchi non troppo sottili (8 per ogni pera se si usano le pere abate)
2. versare il vino in una casseruola con 80 gr. di zucchero - aggiungere le pere e cuocere per 5 minuti
3. togliere la casseruola dal fuoco – setacciarvi un cucchiaio di cacao amaro – mescolarlo alle pere e lasciare intiepidire
4. impastare le due farine + le mandorle + lo zucchero rimasto (150 gr.) + il burro ( a pezzetti) a temperatura ambiente + i tuorli + un pizzico di sale + la vaniglina
5. lasciare riposare per almeno 30 minuti
6. dividere l’impasto in due parti di cui una più grande
7. rivestire con la parte più grande una teglia apribile precedentemente imburrata e infarinata
8. sbriciolare sul fondo gli amaretti e sistemare a raggiera gli spicchi di pera
9. incorporare nell’altro impasto i pezzetti di cioccolato e aiutandosi con due pezzi di carta da forno dargli una forma rotonda del diametro della teglia e ricoprire le pere
10. infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti

vino consigliato: moscato spumante dolce

semifreddo di ricotta

ingredienti per 4-6 persone

• 200 gr. di savoiardi
• 200 gr. di amaretti
• 100 gr. di zucchero
• 2 cucchiai di polvere di caffè
• 2 cucchiai di rhum
• 1 dl. di latte
• 1 dl. di marsala
• 5 cucchiai di caffè
• 400 gr. di ricotta freschissima

preparazione

1. mettere nel robot da cucina 90 gr. di burro ammordito a temperatura ambiente – ridurlo in pezzi piccolissimi e aggiungere lo zucchero
2. azionare il robot fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso
3. aggiungere la ricotta setacciata – il rhum – il caffè – la polvere di caffè –
4. mixare fino a che tutti gli ingredienti non siano bene amalgamati
5. versare in una terrina e aggiungere gli amaretti sbriciolati ( a piacere si può arricchire con gocce di cioccolato – pinoli tostati – pistacchi – ecc.)
6. inzuppare i savoiardi nel latte e marsala mescolati insieme in una terrina
7. prendere uno stampo per torta ( di quelli a cerniera) di un diametro piccolo..ungerlo di burro ( o rivestirlo con la carta da forno bagnata e strizzata bene) e rivestirlo con una parte di savoiardi, quindi riempire lo stampo con il composto di ricotta
8. ricoprire la superficie con i savoiardi rimasti
9. mettere lo stampo in frigorifero – dopo averlo coperto con la pellicola trasparente – per almeno 12 ore

vino consigliato: albana dolce

pollo al limone e zenzero

ingredienti per 4 persone

• 1 pollo da circa hg. 1200
• 300 gr. cipolle affettate
• 1 spicchio aglio schiacciato
• 2 limoni non trattati
• 50 gr. olive verdi denocciolate
• 1 pezzetto di zenzero fresco affetato molto sottilmente
• 1 pezzetto di cannella
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 bustina di zafferano
• 4 o 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

preparazione

1. lavare i limoni togliere solo la parte gialla e tagliarla a striscioline
2. spemere 1/2 limone
3. stemperare lo zafferano in 1/2 bicchiere di acqua calda
4. pulire il pollo – fiammeggiarlo – lavarlo – asciugarlo e legarlo con lo spago da cucina
5. versare l’olio nella casseruola assieme alle cipolle affettate –all’aglio – al pezzetto di cannella – allo zenzero – e a un pò di prezzemolo
6. fare appassire il tutto senza colorire
7. aggiungere il pollo salato e pepato – farlo rosolare
8. unire lo zafferano – 2 cucchiai di succo di limone e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto, bagnando col fondo di cottura
9. intanto in un tegamino con acqua in ebollizione fare scottare per due minuti le striscioline di limone – scolarle – asciugarle e unirle al pollo 10 minuti circa prima della fine della cottura
10. a cottura ultimata scolare il pollo – tagliarlo a pezzi – tenerlo in caldo
11. deglassare il fondo di cottura aggiungendo appena un poco di acqua calda– mettere di nuovo la casseruola sul fuoco unire le olive e il prezzemolo rimasto e mescolare
12. aggiunger i pezzi di pollo per scaldarli e servire subito

vino consigliato: dolcetto d’alba (piemonte)
vesuvio rosso (campania)

pomodori alla pugliese

ingredienti per 4 persone

• 4 pomodori maturi grossi e sodi
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di erba cipollina tritata
• 6 foglie di basilico
• 6 foglie di menta
• 30 gr. mollica pane grattugiata
• 30 gr. pecorino grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

preparazione

1. lavare e asciugare i pomodori
2. tagliarli orizzontalmente – privarli dei semi – salarli – capovolgerli e lasciarli riposare per 15 minuti perchè perdano l’acqua di vegetazione
3. asciugarli bene e disporli nella pirofila cosparsa com metà olio
4. lavare e tritare il basilico – menta e prezzemolo
5. mettere il triro di erbe in una terrina con il pane il formaggio sale e pepe
6. distribuire il composto nei pomodori – irrorarli con l’olio rimasto e matterli in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti

vini consigliati: bianco di ostuni
esaro bianco (calabria)
bianco di procida (campania)

fiori di zucca ripieni

ingredienti per 4 persone

• 20 fiori di zucca
• 3 patate
• 60 gr. di prosciutto cotto
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio
• noce moscata (facoltativo)
• sale e pepe>

preparazione

1. lessare le patate
2. pulire i fiori di zucca e metterli da parte
3. tritare il prosciutto cotto e lo spicchio d'aglio
4. sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate
5. unire il prosciutto e l'aglio tritati - il parmigiano - il prezzemolo tritato e le uova
6. regolare di salte e aggiungere un pizzico di noce moscata (facoltativo)
7. riempire i fiori con un sac a poche (tasca da pasticciere) e disporli a raggiera in una pirofila unta
8. irrorare i fiori con un filo di olio - passarli in forno già caldo a 200° per 20 minuti o fino a che non sono ben dorati

vino consigliato: franciacorta rosato spumante